В этой статье мы рассмотрим финансовую модель (финмодель) ресторана, которая позволит оценить необходимую сумму вложений, а также эффективность процесса.

Данная модель отличается от общей финансовой модели, которая рассматривалась в статье “Финансовая модель в Excel: рассмотрим моделирование на примере”,  в листах «Выручка» и «С-с» (себестоимость), а также «Показатели».

Также финансовая модель ресторана доступна для скачивания.

Итак, начнем.

Структура финансовой модели ресторана

Основой финмодели являются основные и вспомогательные отчеты.

Первоначальные данные и параметры расчета вносятся во вспомогательные листы и уже готовые блоки данных аккумулируются в основных отчетах и являются основными данными для анализа.

К основным отчетам относятся:

• ПИУ (Отчет о прибылях и убытках)
• Баланс
• ДДС (Отчет о движении денежных средств)
• Показатели (лист с основными показателями эффективности)

К вспомогательным отчетам относятся:

• Выручка
• С-С (себестоимость)
• Админ
• Маркетинг
• ЗП
• Амортизация
• НДС
• Прибыль
• Кредиты

Заполнение вспомогательных отчетов финансовой модели ресторана

Выручка в финмодели ресторана

В финмодели рассматривается два направления получения выручки ресторана: от посетителей ресторана, а также проведения различных мероприятий (банкеты, свадьбы и т.д.)

Выручка по планируемым направлениям зависит от следующих показателей:

• Количество посетителей
• % загрузки ресторана
• Средний чек на одного покупателя
• Количество мероприятий

Данные заносим в желтые ячейки.

Более подробно об источниках данных и шаблонах для планирования выручки можно прочитать в статье “Планирование выручки: составляем таблицу продаж в Excel с примерами”.

Себестоимость в финмодели ресторана

Расчет себестоимость зависит от вида деятельности, которым занимается или планирует заниматься компания. Более подробно я рассматривала шаблоны производственной, торговой, по мере выполнения работ (производство) или оказания услуг и методы прогнозирования в статье “Расчет производственной и торговой себестоимости продукции: шаблоны таблиц в Excel”.

В данной модели используется шаблон для расчета себестоимости ресторана.

Заполняемые параметры делятся на две части: относящиеся к себестоимости продуктов питания и относящиеся к обеспечению процесса работы ресторана.

Параметры заносим в желтые ячейки.

Себестоимость продуктов питания рассчитывается как % от среднего чека на одного посетителя.

К расходам на обеспечение работы ресторана относим: арендную плату зала ресторана, расходы на белье и текстиль, столовые приборы, бытовую химию и прочее.

После внесения данных необходимо проверить результаты на листе ПИУ в строках 14 «Валовая прибыль,%» и 31 «Валовая выручка,%». Если показатель ниже, чем показатель по отрасли, то стоит уточнить исходные данные по выручке и себестоимости.

Административные, маркетинговые расходы и расчет амортизации.

Подробное описание о том, как планировать данные расходы и заполнять формы можно посмотреть:

Административные расходы – “Расчет постоянных издержек компании: рассмотрим на примере в Excel”

Маркетинговые расходы – “Планирование маркетингового бюджета: составляем на примере в Excel”

Расчет амортизации – “Расчет амортизации в Excel, методы начисления в бухгалтерском и налоговом учете”

Расходы на оплату труда и взносы

В текущей модели приложен шаблон с окладной системой труда. Другие способы оплаты, например, повременную оплату труда,  я рассматриваю в статье “Расчет зарплаты со взносами в Excel: шаблон с формулами для скачивания”.

В первом блоке «Персонал ресторана» перечислены сотрудники, которые непосредственно обеспечивают работу ресторана. В случае если сотрудников с одной должностью несколько нужно добавить новую сорочку, указать ФИО сотрудника, а также протянуть формулы с верхней строки – формулы копируются сразу с учетом, что будет изменение строки.

Также в шаблоне рассчитываются налоги с ФОТ, такие как:

• Страховые взносы – исходя из предельной базы, и предусмотренных для этой базы ставок налога
•  Взносы на травматизм
•  НДФЛ

Расчет налога на добавленную стоимость (НДС) и прибыль

В данной финансовой модели эти налоги рассчитываются автоматически.

Однако, если возникнет необходимость внести добавления в структуру вспомогательных отчетов, например, добавить новый раздел или расчет, то надо обязательно перенести итоговые значения в основные отчеты (ПИУ, ДДС, Баланс), а также в листы «НДС», «Прибыль» и «Кредиты».

Расчет необходимых кредитных средств и процентов по кредитам

В данной модели не включены итеративные вычисления, поэтому часть данных нужно вставлять цифрами, чтобы не появилась ошибка «циклические вычисления».

Поэтому данные  «Проценты по кредитам выплаченные» строка 15 нужно вставлять цифрами в строку 15 «Оплата процентов по кредитам» в листе ДДС

Погашение кредитов проставляем вручную – строка 36 «Выплата долгосрочных кредитов и займов», лист «Кредиты»

Анализ основных отчетов: ДДС, Прибыль, Баланс, Показатели

Отчет о прибылях и убытках

При анализе ПИУ необходимо придерживаться нескольких основных моментов:

1. Показатели “Валовая прибыль и “Валовая выручка” в процентах не должны быть ниже среднего показателя по отрасли.
2. В случае, если строке «Чистая прибыль» получается, убыток, то необходимо скорректировать доходы/расходы таким образом, чтобы получилась прибыль
3. Если в процессе внесения данных во вспомогательные отчеты были добавлены новые данные, то необходимо проверить, что они попали в отчет о прибылях и убытках.

Отчет о движении денежных средств

Отчет о движении денежных средств (ДДС) состоит из трех основных разделов:

1. Операционная деятельность – учитываются все операции, связанные с основной деятельностью
2. Инвестиционная деятельность – учитываются операции по инвестициям, например, в основные средства
3. Финансовая деятельность – учитывают операции по получению/погашению кредитов, и также процентов по ним.

При заполнении операционной деятельности необходимо обратить внимание на график поступления денежных средств от поставщиков и покупателей. Сейчас в модели установлено условие: поставщикам поставки оплачиваются сразу, оплата от покупателей поступает в месяц в месте.

Баланс

Баланс собирается автоматически, необходимо чтобы проверка сверху была зеленой со словом «ОК».

Показатели

На листе показатели выведены основные показатели, на которые стоит обратить внимание при анализе динамики, которая заложена в модель.

Важно сравнивать после получения фактические данные с запланированными, такие как, средний чек, количество посетителей, чтобы можно было оперативно реагировать на возможные проблемы с эффективностью.

Данная модель предназначена для полного цикла расчета деятельности ресторана, включая и налоговый учет. В модель можно вносить изменения по структуре, главное, не забыть внести их основные расчеты, чтобы в итоге сошелся баланс.